卤牛肚

卤牛肚是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅黄色。

材料

牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。

做法

（1）原料解冻。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序。

（2）原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。

（3）予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1～2 min 捞出，除去异味。

（4）卤制。卤汤配方：以100 kg 原料计。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。

卤制时锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按锅卤制成品的2.3%添加，糖补加0.5 kg，味精补加0.1 kg，以后每锅依此类推。

卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1～2 次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。