粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口

来源:广州新东方烹饪学校

　　卤水拼盘是一道地方传统凉菜，属于粤菜系顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，卤水拼盘的特点是卤味纯厚鲜香可口。粤系传统凉菜卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口

图：卤水拼盘

　　卤水拼盘的做法一：

　　原 料：狮头鹅2500克、鸡蛋50克、豆腐250克、鹅胗肝掌、民办(翅)各250克

　　配 料：高汤100000克

　　调 料：精盐150克、冰糖200克、味精50克、黄酒150克、玫瑰露酒150克、香料袋(大葱段30克、香菜50克、蒜头10克、红辣椒5克、大料2克、花椒2克、丁香2克、小茴香5克、苹果5克、砂仁2克、豆蔻5克、陈皮2克、南姜50克、沙姜片50克、香叶5克、甘草2克、桂皮2克、罗汉果2克)

　　粤系传统凉菜卤水拼盘的工艺流程：

　　1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗肝、鹅掌、翼煮一个小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉；

　　2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟；

　　3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟；

　　4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。

图：卤水拼盘

　　卤水拼盘的做法二：

　　卤水的材料可以较为随意，无论荤素，添加上自己所爱的香料和调料，配上芳香的酒与画龙点睛的盐，闷煮入味后，就是一份香喷喷的卤味菜。当然，这随意并不是毫无章法，根据各家的经验，基础配料之外的增减搭配，才能突显不同的特色。粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口

　　清洗材料：小苏打50克，盐10克，白醋50毫升、白酒50毫升(收起)

　　食 材：

　　主 料：猪肚1000克、猪舌800克

　　辅 料：姜15毫升、细葱20克、八角15克、桂皮5克、花椒5克、老抽10毫升、生抽30毫升、精盐10克、红糖15克、黄酒20毫升

图：取猪肚1000克

　　粤系传统凉菜卤水拼盘的工艺流程：

　　1、猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后，翻到反面，加一半小苏打;用手反复抓捏约10分钟;用清水冲洗干净，再重复步骤；

　　2、猪肚倒入醋、酒、盐，抓捏片刻后静置10分钟；

　　3、用清水冲洗干净，猪肚清洗好的标准就是没有异味，泡在水中，水清澈。烧开水，放猪肚煮2分钟左右，捞起备用；

　　4、猪舌冲洗干净、烧开水，放猪舌、在水中煮5分钟左右，表面变白，无血水溢出；

图：取猪舌800克

　　5、趁热，用小刀将白色舌苔刮去，正反面都需要刮除、去舌苔的猪舌露出肉色;将猪舌一切为二备用；

　　6、调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内，加盐、加生抽、加老抽、加黄酒、加红糖；

　　7、用筷子拌匀，加盖满食材的清水浸泡至少5～6小时，腌入味；

　　8、用小火煮40分钟左右，可关火，不开煲盖，继续焖30分钟，取出切好即可作为冷盘。粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口

图：卤水拼盘

    温馨小提示：

　　1、味道因配料的种类和配比的多少有区别，喜辣可以加入干红辣椒；

    2、猪舌和猪肚都不可久煮，否则过于软烂，就失去了软韧微弹的口感；

　　3、常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料；

    4、蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口

图：猪舌猪耳朵卤水拼盘

　　一份上好的卤水拼盘，除了配料调味是关键，火候也相当重要，根据不同食材来决定卤煮的时间，最后的成品嫩滑却不软烂，鲜香又不过咸。作为一道完美的宴席，这样美味的卤水拼盘作为前菜冷盘是不可少的。粤系传统凉菜卤水拼盘 卤味纯厚鲜香可口