广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

来源:广州新东方烹饪学校

图：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　广东煎酿鲮鱼的做法一：

　　用 料：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　主 料：鲮鱼

　　辅 料：腊肉、虾米、炸花生米、冬菇、陈皮草、香草、蒜蓉

　　工艺流程：

　　1、 先将鲮鱼放血、去鳞、去内脏，洗净，在肚内去骨;

　　2、 将鱼骨取出，鱼肉去骨取肉斩烂打起胶，后加入腊肉粒、虾米、炸花生搅拌均匀，酿进鱼皮内，看上去是整条鱼;

　　3、 净锅洗净滑油，把酿好的鱼煎至金黄色后取出，改刀斩件摆上碟;

　　4、 净锅烧热下底油爆料头，加上蚝油调基本味打芡包尾，油淋在鱼身上便可。

　　图：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　广东煎酿鲮鱼的做法二：

　　用 料：

　　主 料：鲮鱼

　　材 料：鲮鱼、马蹄、香菇、香菜、陈皮

　　调 料：盐、味精、白糖、豆豉、老抽、蚝油、胡椒粉、水淀粉、香油

　　1、将鲮鱼洗净后取出鱼肚内的肉，在鱼皮壳中撒少许淀粉抹匀备用;

　　2、将取出的鱼肉剁成鱼蓉，陈皮、香菇、马蹄、香菜分别切末放入鱼蓉中，加淀粉、胡椒粉盐、味精搅拌均匀后酿入鱼肚中;

　　3、将酿好的鲮鱼放入平锅中煎至两面金黄取出，锅中放油，下豆豉、蒜末煸香，冲入适量开;

　　水放入鲮鱼，加胡椒粉、盐、味精、白糖、蚝油、酱油调味，焖制5分钟即可。

　　特点：鲜嫩可口，营养丰富。广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　图：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　广东煎酿鲮鱼的做法三：

　　用 料：

　　主 料：鲮鱼500克

　　辅料：生抽适量、胡椒粉适量、蚝油适量、淀粉适量、糖5克、盐适量、豆豉少许、冬菇2只、虾米少许、腊味少许、陈皮一小块、蒜头2粒

　　工艺流程：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　1、在鲮鱼腩位的位置轻轻切一刀，不要切穿，要连着皮，但是肉要切透然后慢慢沿着肉撕开;

　　2、将鱼皮和鱼肉分离，鱼皮基本上是很有韧性的，整块撕开是没问题的，撕开后，在鱼的尾部砍一刀，薄如蝉翼的一块鱼皮就可以撕出来了;

　　3、整条鱼肉用刀刮出来，打成鱼胶;

　　4、鱼肉打出来之后，加点腊味、陈皮丝、花生碎、香菜粒、葱花，把它们搓均匀,加少许生粉。撒一点生粉在鲮鱼皮内，把鱼胶酿进去将酿了鲮鱼的那一面放下去;

　　5、大火均匀煎至金黄色，两面煎金黄色;

　　6、把蒜头爆香，加入豆豉，然后放少许白酒、水、盐、糖、胡椒粉、蚝油、生抽，再把鱼放下去煮一下吸收一下汤汁，大火煮5分钟之后，把火收成中火，慢慢焖20分钟，摆盘再淋上汁。

　　图：广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼

　　煎酿鲮鱼是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但刺较多，将鱼肉与骨刺剥离后，再加入极细碎的马蹄和冬菇及一点陈皮，与精淀粉一起搅拌，然后重新装入鱼皮内，其外形与真鱼完全一样，放入油锅内炸至九成熟，再以各种调料调成汁炖至全熟，最后勾芡淋在鱼上而成。广东传统风味名菜 鲜嫩可口煎酿鲮鱼