如何把河虾变成一道靓丽别致的凤尾虾？

来源:广州新东方烹饪学校

炒凤尾虾是一道名菜，成菜中的虾前半截洁白、后半截鲜红，一虾两色，靓丽别致。

制作流程：

此菜主料是河虾（规格为每斤150-200只）。制作时先去掉虾头，然后剥掉上半身的虾壳，只保留尾部的外壳，用流水冲洗干净，加入盐、料酒、蛋清、水淀粉腌制上浆，再入四成热油滑散。锅下油烧热，下入虾仁清炒、勾芡，即可出锅入盘。

1、河虾去头，去掉半截外壳。

2、河虾仁上浆。

技术关键：

在初加工阶段，去壳的河虾要先用流水冲洗一会儿，然后放进盆中，加入水，顺同一方向转动漂洗1-2分钟，目的是充分去掉虾仁内的虾青素。虾青素存在于虾肉与虾壳内，遇热会变红。虾肉内的虾青素通过水洗可以冲干净，而虾壳内的虾青素是去不掉的。处理好的河虾正因为肉内已不含虾青素、壳内仍含有虾青素而一截洁白一截红。