怎么做菜好吃?广州新东方教你做美食!

来源:广州新东方烹饪学校

　　广州新东方烹饪学校的，在线直播互动烹饪课堂，开播至今，已经有二十天啦~，各位准时上课的同学们，笔记做都有做仔细了没有?

　　也有很多后面才加入我们的同学们，想要之前课程的笔记。话不多说。今天为大家带来，美味配方回顾第二弹，也就是大家争相记录的，课堂史诗级板书！

　　【五柳炸蛋】

　　主料：鸡蛋5只

　　辅料：五柳料

　　料头：蒜蓉，青红椒丝

　　调料：糖醋(浙醋/糖/茄汁)、盐少许

　　技法：炸 味型：酸甜

　　制作步骤：

　　1.切配料头

　　2.鸡蛋打入码斗，将蛋黄扎一下

　　3.烧油约150度，倒入鸡蛋，炸至蛋清焦香，蛋黄刚熟，捞出，沥油，摆碟

　　4.调配好调料

　　5.爆料头，倒入糖醋，烧开勾芡，放入五柳料，拌匀，加少许油，浇上鸡蛋上面

　　【鸡肉卷配黄油时蔬】

　　主料:鸡胸肉200g

　　辅料:菠菜100g、基围虾50g、蜜豆10g、芦笋30g、口蘑30g、手指萝卜20g、圣女果100g

　　调料:白葡萄酒10ml、辣椒仔5ml、盐3g、胡椒粉2g、黄油10g

　　制作步骤:

　　1.将鸡胸肉提前解冻，切成薄片，用盐、胡椒粉、百里香腌味

　　2.将基围虾取肉，用盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁腌味

　　3.将菠菜取嫩叶，飞水，过冷水，沥干水分，待用

　　4.将时蔬飞水后，用黄油炒熟调味

　　5.将圣女果对半切开，锅入黄油，将洋葱蒜蓉炒香，再将圣女果翻炒后，加入清汤煮开，用盐、胡椒粉、辣椒仔调味，晾凉，用料理机打碎过滤的汁酱

　　6.将鸡胸肉分别卷上菠菜叶及虾肉，卷成条状，再将鸡肉卷煎熟上色

　　7.装盘，摆上鸡肉卷，配上时蔬，淋上汁酱

　　【意大利海鲜烩饭】

　　烹饪方式:烩

　　味型:咸鲜

　　原材料:珍珠米100克、什锦海鲜(虾、鱿鱼、白贝、青口)共200克

　　制作步骤:

　　1.把米放入水中浸泡15分钟,把什锦海鲜初加工处理、腌制

　　2.去皮茄肉和新鲜番茄肉混合剁碎,放入罗勒碎

　　3.烧锅下油,炒香洋葱碎,放入沙贝爆炒,喷白葡萄酒,至白贝壳打开,加入开水,馒火煮10分钟

　　4.烧锅下油,炒香洋葱碎,泡过的米,反复翻炒,喷入白葡萄酒,至看到米粒晶莹的情况下,放入白贝水和番茄汁加盖,小火坟2-3分钟,放入腌制好的什锦海鲜后翻炒1-2分钟上盘

　　【糖醋脆皮鱼】

　　烹法：炸、溜

　　味型：糖醋

　　主料：鲤鱼，选料大于等于1.2斤仔鱼

　　辅料：大葱丝、红椒丝、蛋黄、面粉、生粉

　　调料：盐、胡椒粉、料酒、姜葱、茄汁、白糖、白醋、水淀粉、香菜。

　　制作步骤：

　　1.鲤鱼洗净，切牡丹花刀，腌制。

　　2.制糊(蛋黄、面粉、生粉拌匀)。

　　3.鱼挂糊，5.5层左右炸，7成复炸，放入鱼盘中。

　　4.制糖醋汁，浇在鱼身上装饰即成。

　　特点：造型生动、外焦里嫩、酸甜可口

　　注：鄯刀、炸、调味

　　变化：红烧鲤鱼、金毛狮子鱼、水煮鱼

　　【鲍汁鸡脚】

　　烹调方法:浸

　　味 型:咸.鲜

　　口 感:皮脆，爽

　　原 料:鸡脚，鲍汁水

　　配 方:香菜50克，葱头30克，水2000毫升，生抽500毫升，鲍汁400毫升，味精10克，鸡粉5克，冰糖250克，麻油少许。

　　制作步骤:

　　1.先将鲍汁水煮好备用。

　　2.冷却一盆开水备用。

　　3.将鸡脚用白醋飞水，再去甲开边，用盐水浸泡30分钟。

　　4.再煮7分钟后，马上放入凉好白开水里，约3分钟取出，放入鲍汁水浸泡1小时后再吃效果更好(皮脆，肉滑)。

　　【鲜沙姜焗鸡】

　　主料：光鸡1只

　　辅料：鲜沙姜0.2斤，盐焗鸡粉1包、葱0.1斤，洋葱0.3斤，姜、蒜末少许。

　　技法：焗

　　制作步骤：

　　1.将鲜沙姜带皮切小，葱切段，洋葱切小块，光鸡吸干水分。用盐焗鸡粉腌制20分钟。

　　2.放入油锅，烧至7成油温，放入葱、洋葱、姜、蒜炸至黑色

　　3.热锅下油，放入鸡煎至金黄、捞起备用。

　　4.在热锅下油，放入炸好的葱、姜、蒜、沙姜，再将鸡放在面上，下酒，放入水1000克，先大火煮开，在小火焗20分钟，最后起锅时要大火收汁

　　5.收汁后拿起斩鸡摆碟。

　　【提拉米苏】

　　材料：

　　蛋黄3个、细糖35g

　　水60g、细糖35g

　　吉利丁片10g

　　马斯卡邦(或芝士)250g

　　淡奶油200g

　　制作流程：

　　1.先将蛋黄、细糖搅匀打发稍微变白

　　2.将水、细糖煮开加入1部分搅匀后加入吉利丁搅匀

　　3.将芝士隔水加热搅至无颗粒后，将其他搅好的材料加入搅匀

　　4.将淡奶油打至6成发后和所有材料混合搅匀

　　5.将慕斯液倒入模具1/2左右，再将手指饼干沾上咖啡水，摆在慕斯液上，再把模具倒满，放入冰箱冷藏至硬

　　6.将做好的提拉米苏取出，表面筛上可可粉，再装饰即可

　　咖啡水：

　　水100g、速溶咖啡粉2g、咖啡酒15g

　　制作流程：

　　先将水和速溶咖啡粉搅匀后煮开待凉，再加入咖啡酒搅匀备用

　　【面包糠糯米糍】

　　技法:煮 味型:甜 口感:粘

　　原料：莲蓉，面包糠，糯米皮

　　配方:糯米粉500克，澄面150克，猪油150克，白糖150克，沸水550毫升

　　制作步骤:

　　1.先将澄面与150克的糯米粉称好用沸水直接烫熟拌匀

　　2.加入白糖与猪油打致全溶化，使猪油尽量溶入面皮里，再加入剩下的糯米粉，打致光滑

　　3.放入雪柜冷藏，约20分钟取出，搓至揉顺，出剂，上馅(准备好的莲蓉)

　　4.成坯，下锅煮3分钟左右后取出滚动面包糠即可

　　5.热吃效果不错。

　　注意事项：水温必须100度，否则影响品种口感，水温低于100度，吃品种时会粘牙

　　【手撕盐焗鸡】

　　主料：三黄鸡三斤一只

　　配料：姜蒜，白芝麻

　　味料：盐焗鸡粉，香油

　　技法：拌 味型：咸香

　　制作步骤：

　　1.光鸡处理干净,浸20分钟至熟(白切鸡)过冷

　　2.把鸡手撕，将皮肉骨另分取出，肉撕丝，骨斩件，皮切丝，拌上适量盐焗鸡粉和芝麻油，捞拌入味，加少许炒香的白芝麻即可。

　　切法：先切掉脖子和头，背上下刀鸡一开二，切下鸡腿根部，从鸡屁股部位开始去皮，把翅膀和皮与肉分开，开始撕鸡肉丝，将鸡丝拌香油和盐焗鸡粉，摆入盘，切鸡皮和鸡翅，摆在鸡丝上面即可

　　PS：一只鸡放大半包盐焗鸡粉

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