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肉的煮法,做肉的窍门

来源:广州新东方烹饪学校

  肉是许多饮食中的主食。它美味可口,令人满意,是蛋白质和其他重要营养素的好来源。然而,不同的烹调方法会影响肉的质量和健康。下面介绍做肉类食材的方法。

  烘烤和烘焙

  烘烤和烘焙的温度范围为300-425°F(149-218°C),烹调时间可能从30分钟到1小时以上,具体取决于肉类的类型和切块。烘焙和烘烤是健康的烹调方式,能使维生素C的损失降到低位。

  下火烤和上火烤

  下火烤(Grilling)和上火烤(broiling)是相似的干热、高温烹调方法。这种烹调方法经常导致潜在的有害物质的产生。

肉的煮法

  煨、水煮、炖

  煨(Simmering)、水煮(Poaching)和炖(Stewing)是相似的湿热烹调方法。虽然烹调时间通常比许多其他烹调方法长,但温度较低。

  这三种方法按烹调液的温度分类:

  水煮:140–180°F(60–82°C);炖:160–180°F(71–82°C);蒸:185–200°F(85–93°C)。

  在低温下水煮、炖和蒸助于减少AGEs的产生。然而,B族维生素在蒸或炖的过程中可能会丢失,除非你也食用了烹调液。

  煎炸和炒

  煎炸(Panfrying)和炒(Stir-Frying)都是指在平底锅、炒锅或锅里用脂肪烹调肉类。虽然这些方法使用高热量,烹调时间很短,这助于保持肉嫩和良好的风味。

  煎炸和炒也有一些缺点。杂环胺 (HAs) 是一种能致癌的化合物。它们是肉在烹调过程中达到高温时形成的。

做肉的窍门

  油炸

  油炸(deep-frying)是指食物在烹调过程中浸入脂肪中。肉和家禽在油炸之前,有时,尽管并不总是,涂上面包或面糊。油炸会使肉变得酥脆可口。然而,它往往比其他烹饪方法产生多的有害化学物质,并与癌症和心脏病风险增加有关。

  慢煮

  慢煮(Slow cooking)是指在慢炖锅中烹调几个小时,有时称为瓦罐。这是一个大的,电子加热陶瓷碗,带有玻璃盖。慢煮是一种利用湿热在低温下烹调肉类的方便方法。缺点包括B族维生素的损失和某些肉类过于柔软的质地。

  压力烹饪

  压力烹饪是湿热烹饪的一种形式,近年来重新流行起来,因为它能使食物烹饪得非常快,而且比其他方法消耗的能量少。这种较高的热量导致快的烹调时间。压力烹调利用湿热和压力快速烹调食物。它提供了良好的营养保持,但可能不适合所有的肉类。

  真空低温烹调

  真空低温烹调(sous vide)是一个法语术语,翻译成“在真空中”。在这种烹饪方式中,肉被密封在一个密封的塑料袋里,在一个温度控制的水浴中煮一到几个小时。真空低温烹调是一种在水浴中浸泡在密封包装中的低温烹调方式,这种烹调方式能使肉变得嫩稠,烹调均匀,营养保持良好。

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