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奶油是怎么做出来的?奶油的种类及区别

更新时间:2019-06-03 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1469次

  奶油是西点中用途广的馅料。奶油根据含脂率的不同,可分两种:轻奶油,含脂量一般在18%~36%;重奶油,含脂量一般在50%一50%。按奶油的不同来源,又可分动物脂奶油和植物脂奶油。那奶油是怎么做出来的?

  奶油是怎么做出来的?

  动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品,一般呈乳白色和浅黄色,半流质状或浆糊状,其乳香味浓,具有营养价值和食用价值。

  目前在中国市场上使用广的奶油大部分为植物脂奶油。植物脂奶油(氢化棕榈油、椰子油等)为主要原料,加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。

  奶油是西式面点制作较常用的辅助原料之一,它的加工方法多样,用途广,不仅可以用于制作、装饰各类甜点,还可以用于冷菜汁类、热菜汤类等制品的制作。

  奶油的种类及区别

  1、打发奶油

奶油的种类及区别

  打发奶油是西式面点奶油加工方法的一种,因为原包装的奶油大都呈液体或冷冻固体形态,而甜品的制作大部分需要打发后的奶油,因此打发奶油在=上也决定了所制甜品的质量。不同种类的奶油在调制工艺和方法上也各不相同,因此在制作加工时,应注意区分奶油的种类和性质。

  (1)调制植物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

  1)工艺方法

  将未打发的己解冻的奶油从冷藏箱内取出,倒入搅拌机缸内,此时液体奶油的温度应在7~10℃。

  倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10%~20%为较。

  开机,用中速或高速开始打发,视所用的搅拌机转速而定,一般在160~260转/分钟。

  当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时,打发己至较大限度,应关掉机器,将打发的奶油盛入干净的容器内,放入恒温冰箱内备用。

  打发奶油的较室温在15~26℃。

  2)注意事项

  需冷冻的奶油在打发之前,应放置于0~4℃冰箱解冻24~48小时以上,待完全解冻后方能进行打发。

  打发奶油的搅拌缸及相关容器的卫生,不能有任何异物。

  在夏季工作间温度高于25℃、低于30℃时,开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量,差不多打发好时再加入20%的液体奶油,再继续打发到所需要的质地和硬度。

  打发好的奶油应立刻放入恒温冰柜内。

奶油的种类及区别

  (2)调制动物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

  1)工艺方法

  将奶油从冷藏冰箱拿出来,轻轻摇匀后,倒入搅拌缸内,倒入的量应占搅拌缸的20%~40%

  启动搅拌机,用中速或高速开始打发。

  打至软峰出现,奶油细膩如膏就可以。

  2)注意事顶

  动物脂奶油不能放在冷冻冰箱内存放,否则会破坏奶油品质。

  打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要长一些,这是因为植物脂奶油中的植物油熔点较低,所以所需打发时间短而打发量比较大。

  打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。

  打发后的动物脂奶油,其稳定性保持在4小时左右。

  2.熬制奶油

  熬制奶油是某些甜点、蛋糕及用于热菜汤类需要的加工方法。一般在熬制奶油过程中,按照所制作产品的不同要求,奶油熬制的时间各不相同,和其他配料加入的先后顺序也不相同。

  用此方法可制作的甜点品种,有各类奶油馅类、奶油布丁类、香草冰激凌等等。

  3.直接使用

  在许多西式面点制作上,奶油无需打发、熬制即可使用。如:在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时,为了增加成品的松软度和奶油香味,往往都加入适量的液体奶油,用以让成品有质量。

  由于奶油有加糖型和无糖型,因此,在直接使用奶油时,要根据自己所用的对象来选择使用奶油。

  4、加热奶油

  加热奶油和熬制奶油有着本质的区别,加热奶油的目的在于让其他配料(如糖、巧克力、黄油等)快溶解,这样为下一步的制作过程打好基础。在西式面点制作工艺中,用此加工方法的甜点种类很多,如奶油姜汁布丁、香橙杏仁木斯、巧克力奶油排、圣诞姜饼、香草汁等等。

  5.加工奶油的注意事项

  奶油在加工时,应注意以下事项:

  (1)某些品牌的奶油在加工使用之前需解冻,应在恒温冰箱内解冻,不可用温水解冻或在室温下解冻,否则会影响奶油的品质。

  (2)对无糖型奶油,在打发时可以直接加入糖粉,但不能直接加糖或粗砂糖,否则会改变奶油的本质。

  (3)熬制奶油和加热奶油的根本区别在于,前者是要尽量使奶油中的水分降至较少,后者是为了溶化配料及高温消毒。

  (4)打发后的鲜奶油及制品,应放在恒温冰箱内存放。

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