剂子是什么意思?摘剂子的手法

来源:广州新东方烹饪学校

　　剂子是什么意思?剂子是做馒头、饺子等的时候，从和好了的长条形的面上分出来的小块儿。既然剂子是下厨常见的食材，那怎么摘剂子呢?下面介绍几种摘剂子的手法。

　　摘剂子的要求

　　下剂直接关系到制品成形的整齐和规格的大小，核算的标准等。根据各种不同的面团，下剂也有各自不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法，下面介绍两种下剂的方法。

　　摘剂子的手法：摘剂

　　摘剂又称摘坯或揪剂。在操作时，先将拼好的面条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，使劲顺势揪下。摘好一只剂子后，左手将剩余的剂条向手心方向转90℃，然后再摘。

　　摘剂子的手法：切剂

　　切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。操作方法是：将剂条放在案板上，用刀切成大小一致的面剂，其操作要领是：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。

　　以上无论哪种下剂方法，下的剂子必须大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。

　　上述是关于剂子是什么和摘剂子的手法相关介绍，剂子是做馒头、饺子的面团分出来的小块，摘剂子的手法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法。