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上馅的意思,常用的上馅方法

更新时间:2019-06-01 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1390次

  上馅是什么意思?上馅也叫包馅、塌馅、打馅等,它是制作有馅品种的一道重要工序,上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和成形。所以上馅的方法重要,那常用的上馅方法有哪些呢?

  1、上上馅的要注意的事项

  (1)不能根据馅心的软硬和易包状况而随意多上或少上,应多少均匀。

  (2)要注意油量多的馅心,防止出现流卤汁、脱底漏馅等毛病。

  2、上馅的方法

  由于品种不同,常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

  (1)包馅法

  这种上馅法,是较常用的。如包子、饺子、汤圆等绝大多数点心品种。但这些品种的成形方法并不相同,如无缝、捏边、提褶、卷边等,因此,上馅的多少、部位、方法也就随之不同。

  无缝类 此类品种如和尚包、水晶馒头等,馅心较小,一般上在中间,包成圆形即可,关键是不能把馅上偏。

  捏边类 此类品种如水饺等,馅心较大,打馅时要稍偏一些,这样覆盖上去,合拢捏紧,馅心正好在中间。另外像糖三角等也属于捏边法。

  提褶类 如小笼包子等,馅心较大,因提褶呈圆形,所以馅心要放到皮子的正中心。

  卷边类 如盒子酥、鸳鸯酥、炸三鲜盒子等,它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成的一种方法。一般是用两张皮,中间上馅,上下覆盖,依四周卷捏。

  拢馅

  (2)拢馅法

  馅心较多,放在中间,上好后轻轻拢起捏住,不封口,漏一部分馅。如各式烧麦等。

  (3)夹馅法

  三色蛋糕

  即一层胚料一层馅。上馅要均匀而平,可以夹上多层馅。对稀糊面的制品,则要成熟一层后上馅,再铺另一层。如三色蛋糕等。

  5、压皮

  压皮也是一种特殊的制皮方法,主要用于澄面点心的制皮。操作方法就是将剂子用手搓匀成圆球状,至于案板上(要求案板光滑平整无裂縫),案上抹少许油,右手持刀,将刀平压在剂子上,左手按住刀面,向前旋压,将剂子压成园皮。其操作要领是,右手持刀,压皮时用力要匀,否则皮子不园。

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