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怎么揉面?揉面的技巧和方法

更新时间:2019-05-30 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1877次

  怎么揉面?揉面与和面一样是面团调制基本技术,在和面结束后就是揉面上场了!揉面的技巧和方法有哪些呢?

  揉面的方法主要有揉、揣、擦等

  (1)揉面目的是使面团中的淀粉粘结,气泡消失,蛋白质均匀分布,以便产生有弹性的面筋网络,增加面团的劲力。揉匀、揉透的面团,内部结构均匀,外表光润爽滑,反之则影响质量。

  揉分为单手揉和双手揉两种。

  单手揉适用于较小的面团。先将面团分成小剂,置于工作台上,再将五指合拢,手掌扣住面剂,朝着一个方向旋转揉动。面团在手掌间自然滚动的同时要挤压,使面剂紧凑、光滑变园,内部气体消失,面团底部中间呈旋涡形,收口向下,放置盘上。

  双手揉应用于较大的面团。其动作为一只手压住面剂的一端,另一只手压在面剂的另一端,用力向外推揉,再向内使劲卷起,双手配合,反复揉搓,使面剂光滑变圆。待收口集中变小时,较后压紧,收口向下放置。

  揉面的基本要领

  1)揉面要始终保持一个光洁面,不可无规则地乱揉,否则面团外观不完整,无光洁,还会破坏其面筋网络的形成。

  2)揉面时用力要轻重适当,要用“浮力”,俗称“揉得活”。特别是发酵膨松的面团更不能死揉,否则会影响成品的膨松。

  3)揉面的动作要利落,揉匀、揉透,有光泽。

  (2)揣就是双手握拳,交叉在面坯上揣压,边揣、边压、边推,把面坯向外揣开,然后卷拢再揣。揣比揉的劲力大,能使面坯更均匀、柔顺、光润。

  (3)擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的调制。方法是在案板上把油和面和好后,用手掌跟把面坯层层向前推擦,使油和面相互粘连,形成均匀的面坯。

  揉面的技巧和方法

  揉面的要领

  (1)揉面时要用“巧劲”,即要用力,又要揉“活”。必须手腕着力,而且力度要适当。

  (2)揉面时要按照一定的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。

  (3)揉发酵面时,不要用“死劲”反复不停地揉,避免把面揉“死”,否则达不到膨松的效果。

  (4)揉匀面坯后,不要紧接着做成品,一般要饧10分钟左右。

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