官网

新华教育集团广东旗舰院校--广州新东方烹饪学校

020-39973999

当前位置:厨师培训学校首页>厨师培训新闻>每日一菜>怎么和面?和面的方法窍门

怎么和面?和面的方法窍门

更新时间:2019-05-28 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1772次

  和面是许多厨师岗位需要学习的技能,那怎么和面呢?由于不同的面团有不同的调制方法,因此在调制面团时,要根据面团的特性来进行调制,并运用不同的技术操作。本文介绍的是和面技术。

  面团调制基本技术是指在制作面点的过程中,将各种原辅料按一定比例和要求调制成面团的一项操作技术。它包括和面和揉面两个操作环节。

  和面的方法窍门:抄拌法

  和面又称调面,是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。调制面坯质量的好坏,直接影响着面点制作程序能否顺利进行及成品质量。

  和面的手法大体上有三种,即抄拌法、调和法、搅和法,不论采用那种方法,在和面过程中都应根据制品的要求,准确地掌握干湿度。

  1、抄拌法

  将面粉放入缸或盆中,中间扒开一凹槽,分次放入适量水,用双手从外往里、从缸底向上抄拌,反复多次,直到水分充分与面粉混合成雪花片状为止。常用此方法调制水调面面坯等。

  2、调和法

  将面粉倒在案板上,围成中间薄边缘厚的窝形,将水或其他辅料倒入窝内,从内向外调和,待面成雪片状后,再拌入适量的水,和在一一起,拌成面坯。操作时注意在五指张开时要根据坑的小,先慢后快,不可使中间的水流出坑外;另外,左手要逐步加水(或加油等),双手配合默契,以免面团调制不匀。一般在用粉量较少的情况或在调制水油面坯时采用此法。

  3、搅和法

  搅和法是将面粉置于盆内,左手加入水,右手持工具,一边倒水一边搅拌,搅成均匀的面坯。在搅拌时要有规律,先慢后快且顺一个方向进行。如面点中的烫面和蛋糊面就采用此法调制而成的。

  无论采用那种和面手法,和好的面i坯一般用干净的湿布盖上,以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。

  和面的方法窍门:和面的站立姿势

  和面时用力较大,要求站立和面,两脚成丁字步,两腿稍分开,身体略向前倾,两臂自然放开;亦可在适当时间采取马步,身体离案板应有一拳之距,以免用力过猛使案板移动。

  和面的方法窍门:和面的一般要求

  (1)掺水量适当,掺水量应根据不同品种、不同季节和不同面坯而定。掺水时,应根据粉料的吸水情况分几次掺入,而不是一次加大量的水,这样才能保证面坯的质量。

  (2)动作迅速,干净利落。无论那种和面手法都要求投料吃水均匀,符合面坯的性质要求。和面以后,要求做到手不沾面、面不沾缸、面不沾案板。

上一篇: 如何做菠萝包窍门?菠萝包怎么做? 下一篇: 怎么揉面?揉面的技巧和方法

联系我们

在线报名