开水白菜清香爽口 川菜的高境界

来源:广州新东方烹饪学校

　　川菜开水白菜，成菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。开水白菜在川菜、淮扬菜和谭家菜里都有，只是做法稍有区别，但总体的做法区别不大。开水白菜清香爽口 川菜的高境界

图：川菜开水白菜

　　开水白菜做法一：

　　原 料：开水白菜清香爽口 川菜的高境界

　　主 料：黄秧白菜心500克

　　辅 料：特级清汤1升、精盐、味精各适量

　　工艺流程：

　　1、先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用。

　　2、把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。

　　特级清汤：

　　原料：净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许

图：川菜开水白菜

　　工艺流程：

　　1、把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀浆；

　　2、把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净；

　　3、把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用；

　　4、把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆饼状(约4个)，此过程被称之为红茸清汤；

　　5、把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状(约4个)，此过程被称之为白茸清汤；

　　6、把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。开水白菜清香爽口 川菜的高境界

图：川菜开水白菜

　　开水白菜做法二：

　　主 料：娃娃菜两棵350克

　　辅 料：鸡清汤500ml、绍酒5克、盐1克、味精1克、胡椒粉少许

　　开水白菜的工艺流程：

　　1、先把娃娃菜切成条备用；

　　2、锅中水烧开，放入盐、胡椒粉和味精调味；

　　3、下入娃娃菜进行氽烫;把菜烫至塌秧捞出码入汤盆里；

　　4、另起锅注入鸡汤;鸡汤用绍酒、盐、胡椒粉和味精调味；

　　5、把鸡汤调好味烧开;然后倒入汤盆中浇在娃娃菜上便可上桌食用。开水白菜清香爽口 川菜的高境界