广东顺德经典菜式 传统家常汤品拆鱼羹

来源:广州新东方烹饪学校

　　拆鱼羹是一道广东菜，是一道由鱼，油，姜片等食材制成的美食。顺德的拆鱼羹最为正宗。拆鱼羹是顺德当地历史悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹调技巧,可以是连入厨盲也可以制作,所需的只是少许的耐心和稍长的准备时间，做拆鱼羹选用的鱼可以是大鱼(鳙鱼)、鲩鱼(草鱼)或鲫鱼、鲈鱼。广东顺德经典菜式 传统家常汤品拆鱼羹

图：拆鱼羹

　　拆鱼羹的做法一：

　　主 料：鲈鱼广东顺德经典菜式 传统家常汤品拆鱼羹

　　辅 料：香菇、腐皮、叉烧丝

　　料 头：姜丝

　　调 料：基本味、鱼露

　　技 法：烩

　　味 型：咸鲜

　　拆鱼羹的工艺流程：

　　1、鲈鱼宰杀干净，放在有姜的油锅煎香，拆肉留用，将鱼骨稍煎，倒入沸水，下陈皮，大火烧开，转中小火熬汤色浓白，加盐调味，捞出鱼骨，放入鲈鱼肉，腐皮丝，叉烧丝；

    2、勾玻璃芡，盛入汤锅。广东顺德经典菜式 传统家常汤品拆鱼羹

　　图：拆鱼羹

    顺德拆鱼羹的做法二：

　　用 料：

　　主 料：皖鱼肉200克、胜瓜100克、红萝卜50克、干木耳30克

　　辅 料：腐皮50克、水发陈皮5克、姜10克、葱10克、花生油适量、生粉适量、盐适量、白糖适量、胡椒粉适量

　　顺德拆鱼羹的工艺流程：

　　1、皖鱼肉洗净沥干，加盐和酒腌过。腐皮，干木耳，陈皮提前水发备用；

　　2、胜瓜去皮去肉切丝备用。红萝卜切丝备用。腐皮木耳陈皮切丝备用。姜切片，葱白切段，葱绿切花；

    3、起油煎鱼两边，再放入姜片葱白炝锅，后溅少许酒，加适量开水将鱼肉煮熟捞起，鱼汤留用；

　　4、鱼块放凉后剔除鱼骨，鱼肉拆成小碎块；

　　5、鱼汤烧开，放入姜丝，陈皮丝，木耳丝拆好的鱼肉略煮，再放入腐竹丝，红萝卜丝，胜瓜丝煮一会，放盐及胡椒粉调味后，勾芡再放入葱花拌匀，起锅。广东顺德经典菜式 传统家常汤品拆鱼羹