广州厨师学校：琥珀冬瓜

来源:广州新东方烹饪学校

主料：冬瓜

调辅料：白糖

制作：

1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。

2、锅底垫一张竹篦子，将改刀的冬瓜摆在其上，倒入糖水。

3、倒扣上盘子。

4、火烤4个小时的冬瓜，渐渐变成琥珀色。

5、文火火烤8个小时，冬瓜完全呈琥珀色。

需要注意的有以下几点：

1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。

2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一个20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以只用白糖。

3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。

4、延伸：琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。