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勾芡有多少种?勾芡的分类

来源:广州新东方烹饪学校

  中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺,勾芡是烹制菜肴的,基本功之一,勾芡是否恰当,对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素。

  勾芡有着:增加菜肴汤汁的粘性和浓度;保持了菜肴香脆、滑嫩的状态;使汤菜融和,主料突出;使菜肴形状美观,色泽鲜明以及能对菜肴起到保温效果等作用。

  但是勾芡这一道工序,针对不一样的菜品有不一样的操作方法,下面广州新东方老师带大家来看看吧!

  1、包 芡

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  粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后,盘中几乎见不着卤汁。

  2、糊 芡

  粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。

  3、流 芡

  粉汁较稀,其作用是增加菜肴的滋味和光泽,一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”,在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上,这些卤汁一部分沾在菜肴上,一部分从菜看上去呈流泻状态下到盘子里,故称“流芡”。因其光洁明亮,犹如奶油,又称奶油芡。

  4、米汤芡

  又称奶汤芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些,以使口味略浓,例如:“虾仁锅巴”、”蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。

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