如何煎牛排的家常做法

来源:广州新东方烹饪学校

　　谁能抗拒一块，“柔嫩多汁”又“焦香四溢”的牛排呢?牛排看似简单，实际上却是一门学问。菲力牛扒、T骨牛排、肋眼牛排、牛小排...不同部位的牛肉都有不同的烹饪技巧，今天就讲讲如何才能从容地煎好一块牛排吧！

　　牛排独特口感的源泉

　　全生的牛排，软韧富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但柔嫩的生肉并不具有“肉香”。

　　煎烤能对牛排的肌纤维造成物理破坏，随后油脂和肉汁里的香味分子在高温下重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

　　牛排从一分熟到九分熟经历了什么

　　牛肉细胞中的肌凝蛋白会在50℃左右最先开始凝固，水分子会从牛排的横切面上溢出，此时的牛排差不多处于一成熟。

　　牛排中心温度接近60℃时，蛋白分子聚集成团，牛排变得紧致，溢出的汁水也迅速增多，此时的牛排接近三成熟。

　　当温度升至60~65℃时，结缔组织强烈的收缩伴随着大量的汁水溢出，牛排体积缩小质地变硬，此时的牛排接近五成熟。如果继续加热，牛排很快会达到七成熟。

　　肉汁进一步流失，肉质变得扎实，当中心温度达到70℃时，整块牛排接近全熟，肌纤维变得干涩，肉汁流失殆尽。

　　牛排从一分熟至九分熟(倒序)

　　如何煎出完美的牛排

　　①牛排需要合适的厚度

　　如果牛排的厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的口感其实难度有点大。因为薄的牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”的窗口时间实在太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

　　厚切肋眼牛排(rib eye)

　　②牛排一定要解冻至室温再煎

　　牛排理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排的汁水

　　牛排达到室温再下锅，撒少许盐和胡椒调味

　　③平底锅要充分充分充分的预热

　　锅要热到什么程度呢，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始升烟，可以说，充分热锅是煎牛排重要的一步。

　　选厚平底锅，充分预热

　　④牛排下锅后不要急着翻面

　　不去翻动牛排的目的，就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。牛排在接近五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，这时差不多就可以翻面了。等肉表面汁水析出(约3分钟)再翻面。

　　⑥煎好的牛排一定要静置片刻再切

　　我们需要让牛排缓缓降温，肌纤维缓缓舒张，增大的细胞间隙能重新“吸收”回肉汁，一直保留到入口的那一刻。