【特色农村乡土菜】劲爆姜辣凤爪

来源:广州新东方烹饪学校

   【特色农村乡土菜】劲爆姜辣凤爪的做法：

　　姜辣凤爪原料：

　　鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。

　　姜辣凤爪的调料：

　　菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。

　　秘制香料粉配方制作：

　　白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3：3：3：1：1：1：1的比例打碎成粉。【特色农村乡土菜】劲爆姜辣凤爪

　　姜辣凤爪的制作：

　　(1)锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。

　　(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注：生料直接下锅煸炒)，淋入料酒、酱油，入盐、味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。

　　(3)下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。

　　(4)压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。【特色农村乡土菜】劲爆姜辣凤爪

　　姜辣凤爪技术要点：

　　1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。

　　2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料(即老姜片与辣椒)：主料=2：1，即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。

　　3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货)，与本地干辣椒相比，更香更辣且色泽红亮，卖相更好。

　　4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。【特色农村乡土菜】劲爆姜辣凤爪