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炸猪皮

来源:广州新东方烹饪学校

  

炸猪皮是云南餐厅中的一道常见菜品,但却并不是每家都能做得好吃,猪皮没选好或腌不透,便难入滋味;炸得稍一过火,口感就会发硬,难以咬动。但广州新东方制作的这道菜,颜色金红,带着浓浓的酱香,口感像软糖一样Q弹。

初加工:

1、猪皮20斤燎烧去尽余毛,清洗干净,然后刮掉内侧多余的肥肉,只留3毫米。在猪皮内侧打上细密的十字花刀,改成长10厘米、宽8厘米的片。

2、汤池老酱500克、豆瓣酱250克、高度白酒150克、红辣椒面100克、盐50克、生抽40克、糖30克、白胡椒粉25克纳盆,加柠檬水500克搅匀,放进猪皮浸没,入保鲜冰箱腌制6小时。

腌菜膏制作:

市场上买回的成品腌菜膏(苦菜打碎后经发酵腌制而成,味道酸爽)1000克,加大芫荽碎100克、鲜小米辣碎80克、蒜末、鲜香茅草碎各70克、香菜梗碎20克和2个鲜柠檬挤出的汁调匀,密封入冰箱冷藏保存。

 


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