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油脂在西点中的作用

更新时间:2019-05-23 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1572次

油脂在西点中的作用,食用油脂是面点制作中的主料之一。它在中西式面点的制作中起着重要作用,可以改善面团的结构,而且能提高制品的风味。油脂是油和脂的总称,在常温状态下,呈液体状态的称为油,呈固体或半固体状态的称为脂。

  油脂在西点中的作用,食用油脂是面点制作中的主料之一。它在中西式面点的制作中起着重要作用,可以改善面团的结构,而且能提高制品的风味。油脂是油和脂的总称,在常温状态下,呈液体状态的称为油,呈固体或半固体状态的称为脂。

  食用油脂在烹调中的作用

  1、食用油脂的种类

  中西式面点制作中常用的食用油脂可分为动物油脂、植物油脂和专用油脂。

  2、油脂的性能

  油脂具有疏水性和游离性,在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜,阻止面粉吸水,防止面筋生成,使面团的弹性和延伸性减弱,而疏散性和可塑性变强。但使用油脂时应注意:油脂用量过多,在面团混合过程中,也会使面团颗粒和酵母细胞外面包一层油膜,影响面筋的弹性和酵母的发酵作用。

  3.油脂在中西式面点中的作用

  (1)增加营养,补充人体热量,增进食品风味。

  (2)让面坯的可塑性变强,有利于点心的成型。用油脂调制的油酥面团,可以制成层次分明、吃口香酥的面点。

  (3)降低面团的筋力和黏性。在面团上抹上一些油,不仅能改进面团质量,减低面团的粘性,在成形过程中便于操作。另外,还能增加其光泽的作用。

  (4)保持产品组织的柔软,减慢淀粉老化时间,让点心的保存期变长。

  (5)利用不同油温的传热作用,可使面点制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和不同质地。

  4.油脂在烘焙食品中的工艺性能

  食用油脂在烹调中的作用

  (1)油脂的起酥性

  起酥性是油脂在烘焙食品中的较重要作用之一。在调制酥性食品时,面团中含油越多,其吸水率越低,一般每增加1%的油脂,面粉吸水率响应降1%。此外,油脂能层层分布在面团中,起着润滑作用,使面包、糕点、饼干产生层次,口感酥松,入口易化。

  面粉颗粒表面覆盖了较大的油脂防止了面筋网的形成,具有较的起酥性。影响油脂起酥性的因素有四点:

  1)固态油比液态油的起酥性好。

  2)温度影响油脂的起酥性。

  3)鸡蛋、乳化剂、乳粉等原料助于起酥性。

  4)油脂和面团搅拌混合的方法及程度要恰当,乳化要均匀,投料顺序要正确。

油脂在西点中的作用

  5)油脂的用量越多,起酥性越好。

  (2)油脂的熔点

  固体脂肪变为液体油的温度成为油脂的熔点。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在身体内的消化吸收。因此,现多将牛羊油与液体油混合,让口感变好,让人体内的消化吸收率变高。

  (3)油脂的润滑作用

  油脂在面包中的较重要作用就是面筋和淀粉之间的润滑剂,助于膨胀,增加了面团的延伸性,让面包体积变大。固态油的润滑作用好于液态油。

  (4)油脂的可塑性

  可塑性是指油脂在外力作用下可以改变自身形状,可以像液体一样流动的性质。因此,固态油要比液态油能润滑大的面团表面积:用可塑性好的油脂加工面团时,面团的延展性好,制品的质地、体积和口感都比较理想。

  油脂可塑性还与温度有关。温度升高,部分固体脂肪熔化,油脂变软,可塑性变大;温度变低,部分液体油固化,未固化的液体油粘度增加,油脂会硬,可塑性变小。

  (5)油脂的充气性

  油脂在气中经高速搅时,空/中的细小/〔泡被油脂吸入,这种性质称为油脂的充气性,充气性是糕点、饼吓面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时,先要搅打油、糖和水,使之充分乳化。在搅打过程中,油脂中结合了适合量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细,搅拌越充分,油脂中结合的空气越多。当面团成形后进行烘焙时,油脂受热流散,气体膨胀。此时由化学疏松剂分解释放出的C02及面团中的水蒸气,也向油脂流散的界曲聚结,制品碎裂,成为片状或椭圆形的多孔结构,使产品体积膨大,酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻,质地柔软。

  油脂的充气性与其成分有关。起酥油的充气性比人造奶油好,猪油的充气性较差。此外,充气性还与油脂的饱和程度有关,饱和程度越高,搅拌时吸入的空气量越多。

  (6)油脂的乳化性

  油和水互不相溶。但在烘焙食品生产中经常要碰到油和水混合的问题。如果在油脂中添加适合量的乳化剂,则助于油滴在水中稳定分散,使加工出来的产品组织酥松,体积大,风味好。因此,添加了乳化剂的起酥油、人造奶油较适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。例如:面包制品对油脂的选择,面包用油脂可选用猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能够均匀地分散,润滑面筋网络,让面包体积变大,面团持气性变强,不影响酵母发酵力,助于面包保鲜。此外,还能改善面包内部组织、表皮色泽,口感柔软,易于切片等。

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