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西餐基本刀工:西餐刀工姿势与要求的教学

更新时间:2019-04-09 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1333次

西餐刀工的操作姿势与要求有些什么?西餐刀工与中餐刀工有很多相似处,也有不少差别,中餐刀工要求要严格些,用的刀具也多。不过西餐的刀工练习同样是非常重要的,好刀工切出来的才是好食材呀。

  西餐刀工的操作姿势与要求有些什么?西餐刀工与中餐刀工有很多相似处,也有不少差别,中餐刀工要求要严格些,用的刀具也多。不过西餐的刀工练习同样是非常重要的,好刀工切出来的才是好食材呀。

西餐基本刀工

  1、刀工的操作姿势

  刀功是比较细致而且劳动强度较大的手工操作,除了平时锻炼身体,有健康的体格,有较耐久的臂力和腕力,还要有正确的刀功操作姿势。刀功的基本操作姿势,主要从既能方便操作,利于提高工作效率,又能减少疲劳,利于身体健康等方面来考虑。正确的操作姿势,一般情况下要注意以下两个方面:

  (1)站立的姿势:操作时应两脚自然分开站稳(一般有三种步伐即:八字步、丁字步、稍息步),上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰曲背;菜墩和人体的距离(约10厘米~ 20厘米),菜墩放置的高度以方便操作为准;操作时思想要集中,目光注视菜墩上两手操作的部位,时刻要注意左右手的配合。

西餐基本刀工

  (2)按料拿刀姿势:在刀功操作过程中,动作必须自然、优美、规范。用刀的基本方法一般是右手拿刀,以母指捏住刀箍,全手握住刀柄。握刀时手腕要灵活有力。一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料,要随刀的起落而均匀的向后移动。总之,左手持物要稳,右手落刀要准,两手的配合要紧密而有节奏。

  2、练习刀功的基本要求

  (1)合理用料

  合理使用原料,是整个烹调工作的一条重要的原则,刀功过程中更应遵循.主要应掌握计划用料,合理搭配,大材大用,小材小用,以达到物尽其用,特别是将大料改小时,落刀要心中有数,使各原料都能得到充分利用。

西餐基本刀工

  (2)配合烹调

  刀功一般情况下与配菜是同时进行的,也就是边切边配,可以说刀功是烹调前的最后的一道工序。 原料的成形是否符合要求,直接影响着菜肴的质量。如炒、爆、汆等烹调方法,所采用的火力强、加热时间短,成品要求脆嫩,就要注意将原料加工得薄小一些;过分厚大就不易成熟。反之,如果是焖、炖、煮等烹调方法,菜用大火,加热时间长,成品要求酥烂、入味,原料形状就要厚大一些。如果原料的形状过薄小,就容易碎烂甚至成糊状,既影响质量和美观,也影响人们的食用。所以,刀功要密切配合烹调,适应烹调的需要。

  (3)刀法运用恰当

西餐刀工教学

  在刀功操作过程中,各刀法要运用恰当。同时还要掌握好各种刀法的操作要领。由于原料有脆、韧、硬、有骨和无骨等区别,刀功处理过程中所采用的刀法也应有所不同。一般情况下,脆性原料采用直刀法中的切加工,韧性原料采用推切、拉切或锯切加工,硬的或带骨的原料采用剁的刀法加工。

  (4)整齐、均匀、利落

  经过刀功处理的各种原料,必须整齐划一,大小,粗细、厚薄均匀,没有连刀的现象。否则不但会影响成品的美观,而且还会造成成熟度不同。刀功要达到整齐、均匀、利落。除了加强基本功训练外,还需注意:刀刃无缺口,保持锋利;正确使用墩子,保持墩面平整:运刀用力要均匀,切勿前重后轻,先用力后放松。

西餐刀工教学

  (5)符合食品卫生的要求

  在刀功操作过程中,从原料的选择,到工具的使用,都要做到清洁卫生,生熟原料要分墩、分工进行,做到不污染、不串味、确保所加工的原料清洁与卫生。

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