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西餐工艺的基本特点

更新时间:2019-03-25 来源:广州新东方烹饪学校 浏览:1910次

西餐工艺的基本特点有许多,比如设备、工具完善、营养组配科学严格、烹调方法不一样、注意肉类菜肴的老嫩程度等。

  西餐工艺的基本特点有许多,比如设备、工具完善、营养组配科学严格、烹调方法不一样、注意肉类菜肴的老嫩程度等。

  1. 设备、工具完善

西餐工艺的基本特点

  烤箱

  电磁炉

  西餐工艺使用的厨房设备、工具节能,卫生,如微波炉、电磁炉、可调节性电油锅、自动炒菜锅、智能机器人厨师等,许多工艺已由机械化发展到电子化。原料加工也大都使用精密的食品机械,如切肉机、切菜机、绞肉机等,机械完善,切出的原料整齐均匀,科学化、规范化程度很高。

  2.营养组配科学严格

  西餐工艺对原料的组配科学严格,统一配方,统规格,营养均衡合理,同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。在西菜中,一般什么样的肉类就要配什么样的少司和素菜,有严格的规定,不能逾矩。

  3. 烹调方法不一样

  铁板煎牛排

  西餐工艺常用的烹调方法有煎、炸、烩、烘、熏、铁扒、铁板煎,其中铁扒、煽、烤在西餐中特色。许多菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制,如烤火鸡、铁扒牛排第由于西菜原料厚大,烹制时各调料不易入味,所以大都伴有少司。调味少司般与主料分开单独烹制。西菜除少数品种荤素混合制作外,大部分要求荤素分开烹制。

西餐工艺的基本特点

  4.注意肉类菜肴的老嫩程度

  西餐工艺对肉类菜看,牛,羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时,问清宾客的要求,厨师应按照宾客的口味进行烹制。一般, 肉类有5种不同的成熟度,即全熟(Well done)、 七成熟(medium well)、 五成熟(medium)、 四成熟(medium rare) 和三成熟(rare)。

  西餐工艺的研究内容

  西餐工艺是研究西餐制作方法和程序的一门学科,它主要以西餐工艺流程中的各个环节为研究对象,研究西餐烹饪原料转变为成品的机制、方法和规律。其基本内容由以下几部分构成。

  1. 西式厨房的组织与设备工具

  西式厨房

  西式厨房是西餐工艺的操作场地,在那里将各样的西餐原料制成具体的西餐成品。因此,必须了解西式厨房的人员组织与结构布局,掌握西餐工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用及保养方法。

西餐工艺的基本特点

  2. 西餐原料的选用

  原料是西餐工艺的物质基础,要准确地实施西餐工艺,依据食用意图和具体品种,科学地选择和运用各西餐原料,包括主配料和调辅料等。

  3.原料加工工艺

  西餐工艺

  原料加工工艺是西餐工艺的重要组成部分,为后续的烹调工艺提供所需的成形原料,具体包括西餐原料的初加工、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成形工艺等工序的科学原理和工艺要求。

  4.烹调工艺

  烹调工艺是西餐工艺的主题内容,主要研究不同类型的西餐成品的具体烹调工艺,包括西菜(汤菜、冷菜和热菜)制作工艺、西点制作工艺和西式饮料制作工艺三大内容,研究各类型成品的制作方法、定义、分类和具体工艺及其原理。

  5.盛装工艺

  西餐摆盘

  盛装工艺是西餐工艺的一道工序,它研究将制作好的西餐成品装入特定盛器的具体工艺以及装饰美化的规律和要求。

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